Yogur

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, como vaca, cabra y oveja. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche y liberan ácido láctico como producto de desecho (da su acidez y parte de su sabor) y descomponen la lactosa en galactosa. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos (siempre y cuando se haya dejado que la fermentación concluya).

Estas bacterias ya eran utilizadas hacia el 6.000 o 7.000 a. C. (anterior al comienzo de la agricultura), por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc.

El yogur pasteurizado es el que se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, por ese motivo no se considera probiótico.

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